Burro o margarina sulla nostra tavola? Composizione del burro, composizione della margarina.
La margarina è un prodotto artificiale davvero preferibile al burro, naturale e ricco di vitamine?
Meglio il burro o la margarina nella dieta?
Questa è la domanda che si sono posti alcuni ricercatori del dipartimento della Nutrizione dell'Università di Wageningen in Olanda. Da una loro recente pubblicazione. apparsa sull'autorevole rivista New England Journal of Medicine, emerge che alcuni tipi di margarina possono essere più dannosi alla salute del burro.
In questi ultimi anni la margarina è divenuta un prodotto di largo uso alimentare, specialmente in sostituzione del burro, in quanto rispetto ad esso è ritenuta un grasso leggero che addirittura farebbero dimagrire, ma ciò non è assolutamente vero. Tutte le margarine danno un apporto calorico pari a quello del burro, cioè all'incirca 800 Kilocalorie ogni 100 grammi. Le margarine consistono in genere in una emulsione solida di grassi ed acqua, rese sapide con l'aggiunta di sale e di sostanze aromatizzanti.
Tipi di margarine in commercio
Nel nostro Paese vengono preferibilmente consumate margarine vegetali, cioè quelle ottenute da grasso di cocco e di palma oppure dall'olio di semi. Nei Paesi del nord Europa, invece, si usano maggiormente margarine di origine animale ottenute da sego suino, bovino, di montone ed anche, in parte, da olio di balena. Tutti questi grassi, impiegati per produrre margarine, subiscono un processo chimico detto di idrogenazione che li rende solidi. In realtà con questo artificio tecnologico dell'indurimento si provoca la formazione dei cosiddetti grassi saturi a conformazione trans, sostanze molto rare in natura, di cui non si conoscono ancora completamente gli effetti a lungo termine sulla salute.
A tale proposito i ricercatori olandesi hanno avviato un'indagine in tre gruppi di soggetti alimentati con tre tipi diversi di grassi, cioè olio di oliva, burro e margarina. Dopo sole tre settimane essi rilevarono che i tassi di colesterolo subivano le maggiori variazioni a livello ematico. In particolar modo, nei soggetti alimentati con margarina si evidenziavano tassi elevati di colesterolo denominato lipoproteina a bassa densità (LDL), ritenuto estremamente dannoso poiché favorisce la formazione di placche aterosclerotiche nei vasi sanguigni. Altre ricerche avrebbero inoltre evidenziato che un'alimentazione ricca di grassi saturi trans potrebbe contribuire, oltre che al manifestarsi di patologie cardiovascolari, all'insorgenza del cancro al colon.
Di conseguenza si è pensato di sottoporre le margarine ad un ulteriore processo chimico definito di transesterificazione che riduce la percentuale di grassi saturi trans in esse. Ciononostante le margarine devono essere considerate un alimento di scarso valore nutritivo, in quanto prodotte artificialmente e per di più prive della vitamina A, presente abbondantemente nel burro.
Il burro
II burro, che è un grasso di origine animale era già conosciuto dai popoli antichi, ma la sua produzione a livello industriale avvenne solo verso la metà dell'800 con la diffusione di particolari apparecchiature necessarie alla sua separazione dal latte. Oggi il burro è un alimento diffusissimo, essendo utilizzato in svariati piatti e come ingrediente base di snack, dolci, creme, ecc., grazie alle sue particolari qualità organolettiche. Il burro ha di solito una colorazione bianca-giallognola, ma può subire variazioni di colore in relazione al periodo di raccolta del latte. Infatti è risaputo che in primavera e in estate, quando il bestiame viene alimento con il foraggio fresco, più ricco di carotene, il burro assume una colorazione più gialla.
II burro è costituito prevalentemente da grassi (85%), dal 15% di acqua, dallo 0,3% di proteine, da 0,4% di lattosio, da calcio (20 mg/100 ml) e da diverse vitamine, soprattutto la A e la D; fornisce 750 calorie per 100 grammi. Dato l'elevato contenuto in acqua, il burro può essere facilmente aggredito dai microrganismi, per cui per la conservazione si deve ricorrere all'aggiunta di sale generalmente nella percentuale del 2,5% oppure deve essere tenuto in frigorifero a bassa temperatura.
L'irrancidimento costituisce la più comune alterazione a cui può andare soggetto e le principali cause possono essere l'esposizione prolungata alla luce e al calore, il contatto con metalli non idonei quali ad esempio il rame e la conservazione in locali non adatti. Inoltre si possono avere alterazioni del sapore e dell'aroma a causa dell'utilizzo di un latte derivato da animali alimentati con mangimi inadatti o fortemente aromatici (farina di pesce, melassa di bietola, ecc.). Il burro nel nostro Paese è un prodotto secondario dell'industria dei formaggi in quanto una produzione diretta del burro dal latte non risulta economicamente conveniente. II burro è facilmente digeribile crudo, mentre con il riscaldamento si decompone diventando indigesto; non si dovrebbero mai superare gli 80°C quando lo si scalda. È un ottimo condimento, adatto soprattutto ai bambini e alle donne in gravidanza, poiché contiene molte vitamine e sali minerali. Tuttavia l'uso dovrebbe essere limitato per chi soffre di ipercolesterolemia essendo, come tutti i grassi di origine animale, ricco di colesterolo.
Il colesterolo
II colesterolo, presente oltre che nel burro anche nelle carni rosse ricche di grassi, è stato recentemente considerato dall'Associazione americana di Cardiologia come la causa principale di cardiopatie e ictus.Il colesterolo è un grasso denso, insolubile e molto simile alla cera. È comunque indispensabile al nostro organismo poiché interviene nella formazione degli ormoni nel sangue, dei corticosteroidi e degli acidi biliari come i trigliceridi, grassi di scorta dell'organismo, viaggia in minutissime goccioline nel sangue, protette da involucri di natura proteica, le lipoproteine. Diviene pericoloso quando supera i 200 milligrammi/100 ml di sangue poiché si deposita lungo le pareti ilei vasi sanguigni provocando l'arteriosclerosi che è anticamera di infarti, paralisi, ictus cerebrali. È importante quindi non eccedere nel consumo di burro per prevenire gravi patologie così pure una attività fisica costante e possibilmente all'aria aperta può permettere di consumare le eventuali calorie in eccesso.
Autore: Redazione Medicina33.com