Sezione: Alimenti

La soia, alimento del futuro: il latte di soia viene invece utilizzato da qualche anno per l'allattamento artificiale dei neonati allergici al latte di mucca

La soia rappresenta il futuro alimentare di molti paesi. Al tempo degli Assiri, dei Babilonesi e degli Egizi ma anche dei Greci e dei Romani, l'alimento base della popolazione erano l'orzo e il frumento; per la coltivazione della segale si dovette infatti attendere il Medio Evo e il granoturco comparve in Europa solo dopo la scoperta dell'America. Se ogni era è caratterizzata da un cereale, il 2000 dovrebbe essere il millennio della soia. La pianta della Dolichos Soja è una leguminosa papillonacea annuale, appartenente alla stessa specie del glicine, coltivata fino a due secoli or sono in Giappone, a Giava e soprattutto in Cina, dove era considerata addirittura un alimento sacro, assieme al riso, al miglio, all'orzo e al frumento. La pianta è conosciuta da sempre per il valore terapeutico dei suoi semi, di cui si parla già  in un antico libro di medicina, il "Pen Tsao Kang Mu" scritto pare nel 2383 a.C. dall'imperatore ShengNung. Fu chiamata soia da Sou, termine apparso in un dizionario del 300 a.C. per indicare questa leguminosa, altrimenti detta anche Tatoem, ovvero "grande pisello", per la forma dei semi contenuti nei suoi baccelli vellutati e pelosi.

Fu solo nel 1693 che in Europa se ne conobbe l'esistenza: a parlarne fu un botanico tedesco al ritorno da un suo viaggio in Giappone. La notizia rimase tuttavia una curiosità  botanica e il giorno in cui nel 1873 l'austriaco Friedrich Haberlandt portò con sé alcune varietà  di soia, nessuno avrebbe mai ipotizzato che questa leguminosa avrebbe conquistato in nemmeno cento anni tutti i paesi occidentali. Gli Stati Uniti iniziarono a coltivare la soia su vasta scala nel 1898 su proposta del Dipartimento dell'Agricoltura: doveva essere un esperimento, ma i risultati furono cosi incoraggianti che la sua diffusione minaccia ormai di soppiantare la coltivazione dei cereali più tradizionali. Questa pianta infatti si è rivelata eccezionale sia per la sua robustezza sia per i minori costi della sua coltivazione; per di più è un alimento dalle notevoli proprietà  nutritive e interessante sotto il profilo economico per la qualità  e varietà  dei suoi derivati.

Gli antichi cinesi ricavavano dalla soia, oltre alla farina, alcune salse, una pasta fermentata, il Chiang, con cui conservavano i cibi grassi e ricchi di proteine e un "latte" che serviva come bevanda e come base per una specie di formaggio, il tofu, di cui si nutrivano i monaci taoisti e la cui ricetta pare risalga al 164 a.C. In Occidente, invece, con la soia si ottengono numerose preparazioni e una molteplicità  di derivati di grande interesse per l'industria chimica. La medicina guarda naturalmente al valore nutritivo della pianta: i semi di soia hanno un elevato contenuto di proteine (circa il 35%) e un bassissimo contenuto di amido (4%) mentre sono ricchi di calcio, fosforo, potassio, ferro, vitamine A ,B,K ed E.

Il 18 % del seme è costituito da materie grasse; l'olio che se ne estrae è utilizzato dall'industria alimentare per preparare maionese, margarina e strutto vegetale e dall'industria chimica per produrre disinfettanti, isolanti termici, insetticidi, lubrificanti, colori. resine sintetiche, combustibile ecc. Da ciò che resta dopo l'estrazione, si ricavano fiocchi, sostanze dolcificanti. vino, mangimi, fertilizzanti, emulsionanti, lana artificiale, colla ecc. Tra le sostanze che derivano dalla soia, la più nota è senza dubbio la lecitina, una materia grassa contenuta nei semi nella percentuale dello 0,5%. Secondo alcune recenti ricerche mediche, la lecitina regolarizza il metabolismo degli zuccheri e degli amidi con benefici risultati quindi in caso di diabete, ma è essenziale anche per sciogliere i grassi e disperdere il colesterolo: utile quindi nell'arteriosclerosi, nelle malattie delle coronarie e nella terapia dell'acne, dell'eczema e di molte affezioni cutanee. Un'assunzione giornaliera di lecitina di soia, ricca di inositolo e colina, assicura perciò l'equilibrio delle funzioni epatiche, stimola la funzionalità  renale, scioglie i depositi di colesterolo e previene l'affaticamento muscolare e del cervello.

Il latte di soia viene invece utilizzato da qualche anno per l'allattamento artificiale dei neonati allergici al latte di mucca: all'analisi comparativa infatti è risultato abbastanza simile a quello materno, anche se rispetto al latte bovino è più povero di calcio, di fosforo e vitamina B, elementi essenziali alla crescita. Per tale motivo viene arricchito con i minerali e le vitamine di cui è carente. Il latte di soia si può facilmente preparare anche tra le pareti domestiche, un indubbio vantaggio economico per le mamme dei bambini allergici al latte di mucca. La ricetta è molto semplice: i semi vengono lavati e tenuti a bagno per mezza giornata e quindi risciacquati e frullati con dell'acqua in modo da ottenere un composto denso e schiumoso che viene fatto bollire a fuoco dolce per circa mezz'ora. Il tutto viene poi filtrato attraverso un telo, così da separare la polpa dei semi (okarà ) dal latte. Oltre che per l'alimentazione dei lattanti, il latte di soia è ottimo per la preparazione di besciamelle, bevande, yogurt, budini; trattandosi però di un prodotto, come tutti i derivati dalla soia, insapore e inodore, va "corretto" con cacao, caffè o altri aromi. Anche il formaggio tofu, un alimento fresco, facilmente digeribile, è facile da preparare in casa: con un po' di pazienza e qualche accorgimento si ottiene una pietanza energetica che può sostituire la carne. Tra i numerosi derivati della soia un cenno meritano gli "strutturati", ovvero quei prodotti che vengono venduti come "bistecche o ragù di soia" e che sono costituiti dalle proteine estratte dalla polpa dei semi ricomposte in modo da ottenere un prodotto di una certa consistenza, simile nell'aspetto a una spugna secca di colore marroncino. Prima di venire utilizzati devono però essere reidratati con qualche ora di ammollo. La "carne di soia" essendo priva di sapore, come tutti i derivati dai semi di questa leguminosa, deve venire cucinata assieme ad altri alimenti; preparata in hamburger, polpette e polpettoni con qualche pezzetto di carne, ha il sapore e il profumo della "vera" carne.In Cina e in Giappone con soia, sale marino e frumento si prepara anche una salsa fermentata, il tamari, una vera miniera di proteine vegetali, oligoelementi, vitamine. Di fronte alla crisi alimentare mondiale, la soia può essere considerata alla stregua di un'ancora di salvezza per molti popoli ridotti alla fame; la sua coltura consente infatti una maggiore produzione proteica senza impoverire ulteriormente la terra, già  sufficientemente "stressata" da uno sconsiderato utilizzo dei fertilizzanti chimici.

Autore: Redazione Medicina33.com