Storia della conservazione alimentare: come nasce la congelazione e la surgelazione?
Il mantenimento dei cibi mediante il congelamento era uno dei sistemi adottati presso i popoli antichi ed era comunemente applicato, fin dai tempi più remoti, dagli indiani pellerossa del Nord America e dagli Esquimesi che se ne servivano per conservare nel lungo periodo il pesce genere alimentare di cui sono sempre stati grandi "produttori" e consumatori.Certo, viene spontaneo osservare che per quei popoli era facile ricorrere a tale tecnica: le terre da loro abitate erano un immenso frigorifero naturale funzionante tutto l'anno! Gli strati più profondi degli enormi ghiacciai nordici e polari non si scioglievano infatti nemmeno nei , sia pure brevissimi , periodi estivi. Si era così scoperto che seppellendo in quel ghiaccio gli animali abbattuti o pescati, interi o in pezzi, questi si mantenevano intatti praticamente all'infinito.
Non a caso, agli inizi di questo secolo, in un ghiacciaio perenne degli Urali furono scoperti i resti perfettamente conservati di preistorici Mammuth le cui carni, conservate nel ghiaccio per centinaia di migliaia di anni, fornirono in quell'occasione cibo per i cani degli scopritori, che se ne nutrirono senza riportare inconvenienti sanitari.Questa tecnica di conservazione sotto il ghiaccio era invece pressochèimpossibile per le popolazioni delle latitudini più meridionali e più calde, eccetto quelle che abitavano nelle regioni montuose più elevate, come ad esempio quelle alpine, dove nevai e ghiacciai sono perenni.
Tuttavia anche nelle vallate e nelle pianure, l'osservazione immediata e più ovvia che i cibi si conservano meglio al freddo che al caldo, indusse le popolazioni a riporre le vivande negli angoli più freschi di grotte e caverne, nelle cantine, o a sospenderle in ceste nei pozzi, ovvero a lasciarle di notte sul davanzale della finestra, nonchà© ad immergerle, racchiuse in recipienti a tenuta ermetica, nel profondo delle acque vive di un torrente. In moltissime località si erano peraltro predisposti magazzini in cui la neve raccolta in inverno, stipata e pressata entro grandi buche protette da cataste di legna, materiali terrosi e refrattari ovvero capannoni e tettoie ecc., si manteneva a lungo anche nei mesi più caldi, fino al nuovo sopraggiungere della stagione fredda. In quei depositi frigoriferi, ancora in uso, in certi luoghi, fino a mezzo secolo fa, si custodivano derrate alimentari, soprattutto a base di carne;si traevano anche blocchi di ghiaccio che si vendevano al pubblico per mantenere fresca qualche ghiacciaia rudimentale. Arrivarono infine le fabbriche di "ghiaccio artificiale", celebrate anche da una famosa canzone popolare.
Per secoli si andಠavanti così nella conservazione dei cibi, avvalendosi di metodi di congelamento o, forse è meglio precisare, di refrigerazione, primordiali, finchà©, con il progredire e lo sviluppo delle scienze e delle tecnologie, si giunse alla prima realizzazione industriale. Nel 1842 in Inghilterra fu infatti depositato un brevetto per la rapida congelazione del pesce mediante immersione in una salamoia mantenuta a bassa temperatura. Si trattava di risultati ancora da perfezionare e fu solo attorno al 1880 che ebbe inizio la vera e propria conservazione industriale degli alimenti con l'avvento delle prime macchine frigorifere. Un deciso passo avanti nella tecnologia si ebbe nel 1920, quando l'americano Clarence Birdseye mise a punto il primo procedimento industriale di autentica surgelazione degli alimenti, dando così inizio a una rivoluzione delle abitudini alimentari tale da rendere la nostra cucina più ricca e gustosa grazie a nuove metodiche di conservazione degli alimenti.
L'industria di questo tipo si configurerà poi in modo completo negli Usa intorno al 1930, laddove in Europa, nonostante un primo inizio nel 1935, essa conoscerà un sostanziale sviluppo solo dopo la seconda guerra mondiale, allorchà© i surgelati entreranno nelle case sotto forma di una vasta gamma di prodotti: carni, pesci, ortaggi, succhi di frutta ecc. In Italia gli alimenti surgelati ebbero la loro prima comparsa e commercializzazione negli anni '60. Da allora, come si è detto, dopo le iniziali comprensibili "diffidenze" e i primi timidi tentativi di approccio, il consumo di questi prodotti si è andato sempre più estendendo, decretando un crescente successo in apprezzamento ed utilizzo presso la maggior parte delle famiglie (soprattutto al Centro-nord rispetto al Sud che però sta anch'esso guadagnando rapidamente terreno).
La gamma dei prodotti surgelati si è andata arricchendo, fino a comprendere piatti pronti precucinati, pizze, pasticceria, pane ecc. L'evoluzione del consumo degli alimenti surgelati in Italia grazie all'industria del freddo è, dal 1960, in costante ascesa al punto che, dalle poche tonnellate di consumo di quell'anno, si è passati alle oltre 500.000 tonnellate annue consumate nel 1995. Un risultato più che eccellente, anche se l'Italia non figura che agli ultimi posti nei consumi rispetto ai Paesi d'oltre Oceano e dell'Europa centro-settentrionale. Ma il mercato dei surgelati, nel nostro paese, è tutt altro che saturo e le prospettive per il prossimo quinquennio fanno prevedere un ulteriore sviluppo, in n grado di farci risalire la china del divario con gli altri Paesi.
Di pari passo, si può dire, anche l'industria che fabbricava gli apparecchi produttori del freddo fece i suoi progressi. Dalle iniziali "ghiacciaie" domestiche, alimentate col ghiaccio "artificiale" che si acquistava al dettaglio nellelatterie o direttamente nelle fabbriche e che erano presenti in moltissime famiglie dagli inizi del secolo fino agli anni '30 e oltre, si è arrivati alla messa a punto di apparecchi in grado di produrre automaticamente il freddo, cioè i primi "frigidaire" o frigoriferi, nonchà© via, via, di apparecchi sempre più tecnologicamente avanzati e sofisticati anche per l'uso domestico. Essi non hanno più niente a che vedere con le antiche ghiacciaie, che erano semplici casse di zinco coibentato nelle quali il ghiaccio si conservava a lungo, e con esso le vivande introdotte. La ghiacciaia altri non era, in definitiva, che un "conservatore" di alimenti freschi o refrigerati.
Ormai tutte le famiglie italiane dispongono di un frigorifero moderno nelle varie tipologie , ed anche il congelatore, di più recente introduzione, ha raggiunto livelli importanti di diffusione. Si tratta in gran parte di apparecchi prodotti dall'industria specializzata italiana che si colloca ai primi posti mondiali non solo per il quantitativo di produzione, ma anche per l'elevata qualità del prodotto. I frigoriferi e i congelatori sono ormai apparecchi indispensabili anzi, senza tema di esagerazione, di "rigore" in ogni casa.
Non è possibile farne a meno, dati i nuovi modelli di vita e di consumo, che spesso richiedono l'acquisto ,una tantum, per mancanza di tempo a disposizione e talvolta per convenienza di prezzi , di vivande fresche o anche cotte, che poi bisogna conservare al meglio per parecchi giorni. I frigoriferi permettono inoltre di congelare in casa moltissimi di questi alimenti e addirittura di arrivare a surgelarli, come già si è accennato, protraendone la conservabilità più perfetta per mesi e mesi.
Autore: Redazione Medicina33.com
Non a caso, agli inizi di questo secolo, in un ghiacciaio perenne degli Urali furono scoperti i resti perfettamente conservati di preistorici Mammuth le cui carni, conservate nel ghiaccio per centinaia di migliaia di anni, fornirono in quell'occasione cibo per i cani degli scopritori, che se ne nutrirono senza riportare inconvenienti sanitari.Questa tecnica di conservazione sotto il ghiaccio era invece pressochèimpossibile per le popolazioni delle latitudini più meridionali e più calde, eccetto quelle che abitavano nelle regioni montuose più elevate, come ad esempio quelle alpine, dove nevai e ghiacciai sono perenni.
Tuttavia anche nelle vallate e nelle pianure, l'osservazione immediata e più ovvia che i cibi si conservano meglio al freddo che al caldo, indusse le popolazioni a riporre le vivande negli angoli più freschi di grotte e caverne, nelle cantine, o a sospenderle in ceste nei pozzi, ovvero a lasciarle di notte sul davanzale della finestra, nonchà© ad immergerle, racchiuse in recipienti a tenuta ermetica, nel profondo delle acque vive di un torrente. In moltissime località si erano peraltro predisposti magazzini in cui la neve raccolta in inverno, stipata e pressata entro grandi buche protette da cataste di legna, materiali terrosi e refrattari ovvero capannoni e tettoie ecc., si manteneva a lungo anche nei mesi più caldi, fino al nuovo sopraggiungere della stagione fredda. In quei depositi frigoriferi, ancora in uso, in certi luoghi, fino a mezzo secolo fa, si custodivano derrate alimentari, soprattutto a base di carne;si traevano anche blocchi di ghiaccio che si vendevano al pubblico per mantenere fresca qualche ghiacciaia rudimentale. Arrivarono infine le fabbriche di "ghiaccio artificiale", celebrate anche da una famosa canzone popolare.
Per secoli si andಠavanti così nella conservazione dei cibi, avvalendosi di metodi di congelamento o, forse è meglio precisare, di refrigerazione, primordiali, finchà©, con il progredire e lo sviluppo delle scienze e delle tecnologie, si giunse alla prima realizzazione industriale. Nel 1842 in Inghilterra fu infatti depositato un brevetto per la rapida congelazione del pesce mediante immersione in una salamoia mantenuta a bassa temperatura. Si trattava di risultati ancora da perfezionare e fu solo attorno al 1880 che ebbe inizio la vera e propria conservazione industriale degli alimenti con l'avvento delle prime macchine frigorifere. Un deciso passo avanti nella tecnologia si ebbe nel 1920, quando l'americano Clarence Birdseye mise a punto il primo procedimento industriale di autentica surgelazione degli alimenti, dando così inizio a una rivoluzione delle abitudini alimentari tale da rendere la nostra cucina più ricca e gustosa grazie a nuove metodiche di conservazione degli alimenti.
L'industria di questo tipo si configurerà poi in modo completo negli Usa intorno al 1930, laddove in Europa, nonostante un primo inizio nel 1935, essa conoscerà un sostanziale sviluppo solo dopo la seconda guerra mondiale, allorchà© i surgelati entreranno nelle case sotto forma di una vasta gamma di prodotti: carni, pesci, ortaggi, succhi di frutta ecc. In Italia gli alimenti surgelati ebbero la loro prima comparsa e commercializzazione negli anni '60. Da allora, come si è detto, dopo le iniziali comprensibili "diffidenze" e i primi timidi tentativi di approccio, il consumo di questi prodotti si è andato sempre più estendendo, decretando un crescente successo in apprezzamento ed utilizzo presso la maggior parte delle famiglie (soprattutto al Centro-nord rispetto al Sud che però sta anch'esso guadagnando rapidamente terreno).
La gamma dei prodotti surgelati si è andata arricchendo, fino a comprendere piatti pronti precucinati, pizze, pasticceria, pane ecc. L'evoluzione del consumo degli alimenti surgelati in Italia grazie all'industria del freddo è, dal 1960, in costante ascesa al punto che, dalle poche tonnellate di consumo di quell'anno, si è passati alle oltre 500.000 tonnellate annue consumate nel 1995. Un risultato più che eccellente, anche se l'Italia non figura che agli ultimi posti nei consumi rispetto ai Paesi d'oltre Oceano e dell'Europa centro-settentrionale. Ma il mercato dei surgelati, nel nostro paese, è tutt altro che saturo e le prospettive per il prossimo quinquennio fanno prevedere un ulteriore sviluppo, in n grado di farci risalire la china del divario con gli altri Paesi.
Di pari passo, si può dire, anche l'industria che fabbricava gli apparecchi produttori del freddo fece i suoi progressi. Dalle iniziali "ghiacciaie" domestiche, alimentate col ghiaccio "artificiale" che si acquistava al dettaglio nellelatterie o direttamente nelle fabbriche e che erano presenti in moltissime famiglie dagli inizi del secolo fino agli anni '30 e oltre, si è arrivati alla messa a punto di apparecchi in grado di produrre automaticamente il freddo, cioè i primi "frigidaire" o frigoriferi, nonchà© via, via, di apparecchi sempre più tecnologicamente avanzati e sofisticati anche per l'uso domestico. Essi non hanno più niente a che vedere con le antiche ghiacciaie, che erano semplici casse di zinco coibentato nelle quali il ghiaccio si conservava a lungo, e con esso le vivande introdotte. La ghiacciaia altri non era, in definitiva, che un "conservatore" di alimenti freschi o refrigerati.
Ormai tutte le famiglie italiane dispongono di un frigorifero moderno nelle varie tipologie , ed anche il congelatore, di più recente introduzione, ha raggiunto livelli importanti di diffusione. Si tratta in gran parte di apparecchi prodotti dall'industria specializzata italiana che si colloca ai primi posti mondiali non solo per il quantitativo di produzione, ma anche per l'elevata qualità del prodotto. I frigoriferi e i congelatori sono ormai apparecchi indispensabili anzi, senza tema di esagerazione, di "rigore" in ogni casa.
Non è possibile farne a meno, dati i nuovi modelli di vita e di consumo, che spesso richiedono l'acquisto ,una tantum, per mancanza di tempo a disposizione e talvolta per convenienza di prezzi , di vivande fresche o anche cotte, che poi bisogna conservare al meglio per parecchi giorni. I frigoriferi permettono inoltre di congelare in casa moltissimi di questi alimenti e addirittura di arrivare a surgelarli, come già si è accennato, protraendone la conservabilità più perfetta per mesi e mesi.
Autore: Redazione Medicina33.com