Scongelamento e utilizzo dei surgelati.
La fase di scongelamento, è la più delicata di tutto il ciclo di vita degli alimenti surgelati, perchè con essa si riattivano i processi enzimatici, chimici e microbiologici che il freddo aveva soltanto fermato, ma non abolito. Se lo scongelamento avviene lentamente, come nel frigorifero, si favoriscono i processi enzimatici e chimici: se invece è più veloce, ovvero quando lo si effettua a temperatura ambiente, si favorisce la moltiplicazione batterica, almeno in superficie.L'unica soluzione per mantenere integre tutte le caratteristiche organolettiche nutritive ed igienico-sanitarie, sarebbe quella dello scongelamento "rapido" effettuato cioè passando direttamente alla cottura (in brodo o acqua bollenti, o tramite frittura in padella, a fuoco vivace) i surgelati appena tolti dal freezer; ovvero dello scongelamento in pochi secondi, massimo nel tempo di 1 minuto, attraverso il forno a microonde. Dopo quest'ultimo velocissimo trattamento si può passare direttamente allafase di cottura, usando anche meno grassi di condimento.
Non tutti gli alimenti, comunque, necessitano di essere scongelali prima di passare alla cottura (ciò è valido soprattutto per gli ortaggi e per i cibi carnei o ittici di piccola pezzatura), come ora vedremo. Va anche detto che per riportare a temperatura ambiente un prodotto surgelato vanno sempre seguite le istruzioni riportate su ogni confezione. Passiamo ora ai criteri di scongelamento e di utilizzo di alcuni principali generi alimentari.
Ortaggi e verdure
Sono i prodotti surgelati che trovano il maggior favore da parte dei consumatori, quelli perciò più venduti rispetto agli altri. Richiedono, fra l'altro, un tempo di cottura ridotto di un terzo, circa, rispetto al corrispondente prodotto fresco. Si usano più o meno tutti passandoli alla cottura (su fiamma vivace) direttamente surgelati.
Per i prodotti di origine animale sarebbe opportuno ricorrere allo scongelamento rapido tramite microonde, data la natura del prodotto che, più degli altri, è suscettibile (insieme al pesce) ai suddetti processi di lento deterioramento. In mancanza di questo utile elettrodomestico, è preferibile ripiegare sullo scongelamento lento nel frigorifero, specialmente quando si tratta di pezzature grosse. In tal caso va calcolato un tempo di 10-12 ore per ogni kg di carne. Anche per il pollame è in genere preferibile lo scongelamento in frigorifero, per un lasso di tempo variabile tra le 10 e le 24 ore (questo tempo massimo è riservato alle oche).
La selvaggina guadagna molto, anche per la frollatura, con la surgelazione, mediante un tempo medio di scongelamento di circa 16 ore nel frigorifero. Si può ottenere uno scongelamento più veloce, sia per le carni, sia per gli altri prodotti, a temperatura ambiente fuori dal frigorifero in cucina. I tempi si riducono allora dal 40% fino al 60-70% rispetto a quelli richiesti dal frigorifero. I prodotti vanno però lasciali nei loro involucri.
Le pezzature piccole (bistecche, fettine ecc.) si cuociono direttamente in padella a fuoco vivace, senza scongelarle.
Pesci e prodotti della pesca
Valgono in questo caso gli stessi criteri suggeriti per la carne. É superfluo ricordare che la "freschezza" del pesce surgelato è garantita con sicurezza: questo prodotto è infatti più fresco di quello appena pescato perchè quest'ultimo, prima di arrivare nelle pescherie, deve subire una fà¬tta trafila di trasporti e passaggi per cui, anche se ben refrigerato, perde molte delle sue prerogative. Inoltre il pesce surgelato è già pronto per l'uso e non richiede di essere eviscerato, pulito, sforbiciato ecc.Tuttavia la facilità di alterazione di questo alimento, superiore a quella della carne, consiglia, se possibile, la cottura diretta senza scongelamento preliminare, in special modo quando si tratta di piccoli pesci o di pezzature ridotte come tranci, filetti oppure pesci piatti come sogliole, passere ecc. Quando si ha invece a che fare con pezzature più grosse (ma anche per le piccole viste poc'anzi, volendo) si ricorre al frigorifero alla temperatura di 2-3°C. fino a che lo scongelamento è quasi completato, dopodichà© si passa immediatamente alla cottura. Lo stesso criterio vale per i molluschi (calamari, seppie, moscardini ecc.), i bivalvi (cozze, vongole ecc.) e i crostacei (aragoste, astici, gamberi ecc.), per i quali lo scongelamento, sempre fatto in frigorifero, deve essere seguito dall'immediata cottura.
É bene consumare tutti questi prodotti ittici entro la stessa giornata, anche se vengono conservati nel frigorifero già cotti. Solo nel caso in cui si renda urgente lo scongelamento di pesci grossi o medi, dopo quello parziale avvenuto nel frigo, si può accelerare e ultimare la pratica con l'immersione del prodotto in acqua appena tiepida o corrente, purchè si abbia cura di lasciare l'alimento nel suo involucro protettivo e impermeabile.
E questa una categoria di alimenti che hanno subito dopo la selezione, la pulitura ecc. altri trattamenti preliminari alla cottura, quali la "formatura" per gli hamburger o le svizzere o la sfilettatura e l'impanatura per le cotolette di manzo, pollo, tacchino o pesci in genere.
Autore: Redazione Medicina33.com
Non tutti gli alimenti, comunque, necessitano di essere scongelali prima di passare alla cottura (ciò è valido soprattutto per gli ortaggi e per i cibi carnei o ittici di piccola pezzatura), come ora vedremo. Va anche detto che per riportare a temperatura ambiente un prodotto surgelato vanno sempre seguite le istruzioni riportate su ogni confezione. Passiamo ora ai criteri di scongelamento e di utilizzo di alcuni principali generi alimentari.
Ortaggi e verdure
Sono i prodotti surgelati che trovano il maggior favore da parte dei consumatori, quelli perciò più venduti rispetto agli altri. Richiedono, fra l'altro, un tempo di cottura ridotto di un terzo, circa, rispetto al corrispondente prodotto fresco. Si usano più o meno tutti passandoli alla cottura (su fiamma vivace) direttamente surgelati.
Per i prodotti di origine animale sarebbe opportuno ricorrere allo scongelamento rapido tramite microonde, data la natura del prodotto che, più degli altri, è suscettibile (insieme al pesce) ai suddetti processi di lento deterioramento. In mancanza di questo utile elettrodomestico, è preferibile ripiegare sullo scongelamento lento nel frigorifero, specialmente quando si tratta di pezzature grosse. In tal caso va calcolato un tempo di 10-12 ore per ogni kg di carne. Anche per il pollame è in genere preferibile lo scongelamento in frigorifero, per un lasso di tempo variabile tra le 10 e le 24 ore (questo tempo massimo è riservato alle oche).
La selvaggina guadagna molto, anche per la frollatura, con la surgelazione, mediante un tempo medio di scongelamento di circa 16 ore nel frigorifero. Si può ottenere uno scongelamento più veloce, sia per le carni, sia per gli altri prodotti, a temperatura ambiente fuori dal frigorifero in cucina. I tempi si riducono allora dal 40% fino al 60-70% rispetto a quelli richiesti dal frigorifero. I prodotti vanno però lasciali nei loro involucri.
Le pezzature piccole (bistecche, fettine ecc.) si cuociono direttamente in padella a fuoco vivace, senza scongelarle.
Pesci e prodotti della pesca
Valgono in questo caso gli stessi criteri suggeriti per la carne. É superfluo ricordare che la "freschezza" del pesce surgelato è garantita con sicurezza: questo prodotto è infatti più fresco di quello appena pescato perchè quest'ultimo, prima di arrivare nelle pescherie, deve subire una fà¬tta trafila di trasporti e passaggi per cui, anche se ben refrigerato, perde molte delle sue prerogative. Inoltre il pesce surgelato è già pronto per l'uso e non richiede di essere eviscerato, pulito, sforbiciato ecc.Tuttavia la facilità di alterazione di questo alimento, superiore a quella della carne, consiglia, se possibile, la cottura diretta senza scongelamento preliminare, in special modo quando si tratta di piccoli pesci o di pezzature ridotte come tranci, filetti oppure pesci piatti come sogliole, passere ecc. Quando si ha invece a che fare con pezzature più grosse (ma anche per le piccole viste poc'anzi, volendo) si ricorre al frigorifero alla temperatura di 2-3°C. fino a che lo scongelamento è quasi completato, dopodichà© si passa immediatamente alla cottura. Lo stesso criterio vale per i molluschi (calamari, seppie, moscardini ecc.), i bivalvi (cozze, vongole ecc.) e i crostacei (aragoste, astici, gamberi ecc.), per i quali lo scongelamento, sempre fatto in frigorifero, deve essere seguito dall'immediata cottura.
É bene consumare tutti questi prodotti ittici entro la stessa giornata, anche se vengono conservati nel frigorifero già cotti. Solo nel caso in cui si renda urgente lo scongelamento di pesci grossi o medi, dopo quello parziale avvenuto nel frigo, si può accelerare e ultimare la pratica con l'immersione del prodotto in acqua appena tiepida o corrente, purchè si abbia cura di lasciare l'alimento nel suo involucro protettivo e impermeabile.
E questa una categoria di alimenti che hanno subito dopo la selezione, la pulitura ecc. altri trattamenti preliminari alla cottura, quali la "formatura" per gli hamburger o le svizzere o la sfilettatura e l'impanatura per le cotolette di manzo, pollo, tacchino o pesci in genere.
Autore: Redazione Medicina33.com