Quali sono le principali norme per una sicura congelazione e surgelazione casalinga degli alimenti?
La pratica della congelazione e surgelazione casalinga non è difficile da eseguire, purchè attuata secondo poche regole basilari che vanno scrupolosamente osservate. Infatti gli alimenti congelati in casa potrebbero dare qualche preoccupazione sotto alcuni aspetti, non ultimo quello sanitario. Essi possono essere tuttavia scongiurati seguendo certe norme in grado di garantire un'assoluta sicurezza, come si evidenzierà nella tabella.Va anche detto, per tranquillizzare ogni eventuale perplessità in proposito, che in primo luogo devono essere congelati o surgelati in casa prodotti freschi, scelti, non contaminati o danneggiati.
In caso di cattiva procedura, si ricordi comunque che questa non comporta rischi di grave entità ; così gli eventuali decadimenti (che avvengono soprattutto nella fase di scongelamento) possono riguardare solo il valore nutrizionale degli alimenti, che viene diminuito.
Abbiamo visto come i prodotti surgelati del commercio siano sottoposti ad una stretta normativa. Se questa è ovviamente valida e deve essere scrupolosamente osservata innanzitutto da chi produce o distribuisce gli alimenti surgelati, è opportuno che anche il privato che voglia congelare o surgelare all'insegna del "fai da tè", adotti comportamenti corretti, conformi a quanto la legge prescrive anche riguardo agli accorgimenti tecnici di preparazione. Unica alternativa sarebbe la pessima riuscita delle operazioni.
E dunque solo con una buona osservanza dello "spirito delle leggi" regolanti la congelazione-surgelazione, che anche in casa si può sfruttare al massimo - possedendo gli strumenti congelatori-surgelatori adatti - la possibilità di conservare con il freddo non solo gli alimenti surgelati che si acquistano, ma anche quelli costituiti da materie prime fresche che prepariamo e cuciniamo con le nostre mani, in modo da poter usufruire nel modo migliore del loro valore nutrizionale.Prima di prendere in esame in modo più specifico le modalità della congelazione-surgelazione casalinga, dobbiamo richiamare alla memoria alcune idee fondamentali.
Con la congelazione lenta, seppure a bassissime temperature sotto lo zero, si ottengono dei prodotti congelati adatti per una lunga conservazione. Con la congelazione rapida, con una temperatura che oscilli almeno fra i -20°C e i -18°C e che nel giro massimo di 4 ore raggiunga ogni punto del prodotto fino al "cuore", si otterranno dei prodotti che si possono definire surgelati, i quali, ugualmente conservabili - con i dovuti accorgimenti - per lungo tempo, hanno il vantaggio di essere organoletticamente e nutrizionalmente senz'altro superiori agli alimenti congelati.
Si possono ottenere i surgelati solo congelando alimenti che oltre che scelti, freschi e di qualità ineccepibile siano di piccole dimensioni, piatti o appiattiti, non eccedenti uno spessore di cm. 1.6 e di forma resa possibilmente quadrangolare (per avere la perfetta distribuzione del freddo uniformemente in ogni punto). E, ad esempio, il caso di bistecche di carne bovina, suina ecc.. filetti, cotolette, fettine, carne macinata; ovvero filetti di pollame vario; pesci piccoli, oppure piatti come sogliole, o tranci bassi di grossi pesci;verdure in foglie o a pezzetti, crude o già cotte, così come cotti possono anche essere gli alimenti carnei visti prima.
Tutto ciò che si vuol sottoporre al freddo intenso ma che eccede rispetto ai formati e agli spessori indicati prima, non potrà mai risultare surgelato, ma solo congelato.Questa è la prima e più importante condizione - o, se si preferisce, regola - che si deve sempre tener presente.
Sappiamo anche che a livello industriale, per ottenere dei surgelati, si utilizzano tecniche e impianti che possono raggiungere temperature siderali in brevissimo tempo, assai inferiore alle 4 ore prescritte. Come è allora possibile raggiungere gli stessi risultati con il congelatore domestico a 4 stelle (che però può scendere fino a -30°C) o addirittura con il modesto freezer conservatore, che non scende oltre i -18°C, anche se questa è la temperatura adatta per la conservazione dei surgelati?
Va intanto tenuta nel massimo conto una seconda regola:la qualità - e la buona riuscita nell'operazione - dei prodotti conservati con il freddo dipende moltissimo dalle condizioni di preparazione o di lavorazione e di successiva conservazione oltre che, non secondariamente, dalla qualità e dal tipo di alimento che si vuoi trattare.Non si può insomma congelare o, peggio, surgelare qualsiasi cosa con superficiale leggerezza.
Quando si congela in casa va a questo proposito sempre tenuta presente un'altra considerazione. L'industria del freddo per i prodotti in commercio, opera sempre, e con potenti mezzi, là dove sono disponibili le materie prime. I pesci vengono surgelati o congelati direttamente sui pescherecci attrezzati; le carni, dopo l'indispensabile frollatura nelle grandi celle refrigeranti, vengono immediatamente sottoposte al congelamento-surgelamento; le verdure passano nel giro di poche ore dai luoghi di raccolta agli stabilimenti del freddo e così via.
In casa, salvo l'eccezione delle campagne, il prodotto che si vuole conservare non è veramente fresco, ovvero appena raccolto, pescato o macellato. Tanto per fare un esempio, le verdure che si acquistano, anche se si presentano in ottime condizioni, hanno subito lunghi trasporti e lunghi magazzinaggi nel tempo che intercorre tra il momento della raccolta a quello della vendita.I processi di alterazione, anche se molto lievi, saranno quindi già iniziati come pure sarà presente una consistente carica microbica. ciò premesso, rispondiamo alla domanda iniziale. Riteniamo di affermare che - usando alcuni semplici accorgimenti - è possibile surgelare determinati alimenti (o congelarne molti più altri) utilizzando il modesto freezer di casa a 3 stelle. Sia pure con la sua limitata capacità , esso ci permetterà di ottenere risultati buoni quanto quelli della stessa industria del freddo.
Possiamo ora schematizzare come segue le principali norme per una sicura congelazione-surgelazione casalinga:
1) Si congelino solamente alimenti di primissima qualità , assolutamente freschi o appena cucinati (e raffreddati).
2)Non si surgelino gli avanzi di cucina, nei quali si sono già avviati dei processi fermentativi o di inquinamento microbico, che potrebbero riattivarsi durante un prolungato scongelamento.
3) Non si surgelino o congelino mai prodotti già conservati precedentemente con altre tecniche come prodotti sott' olio, sott' aceto, avanzi di scatolame ecc.
4) Una accuratissima pulizia degli alimenti da congelare è alla base della loro "sicurezza sanitaria". In questo caso una rapidissima "scottatura" superficiale (particolarmente raccomandata per gli ortaggi) può spesso essere utile.
5) Si congelino o surgelino porzioni piccole, nel limite del possibile molto sottili, per favorire un congelamento rapido; porzioni cioè singole o al massimo corrispondenti a quelle che poi verranno utilizzate di volta in volta; meglio in ogni caso un pezzo (ad esempio di carne) diviso in due o trà© più piccoli, che il pezzo intero.
6) Le singole porzioni o pezzature, devono essere accuratamente schermate non solo per proteggerle dalle insidie esterne, ma anche da quelle interne rappresentate dalla uscita di umidità , avvolgendole nei materiali adatti (pellicole, fogli di alluminio) o collocandone in contenitori a tenuta ermetica.
7) Si eviti di congelare assieme eccessive quantità di alimenti sia per favorire un rapido congelamento, sia per evitare il rischio di superare il termine di una corretta utilizzazione;
8) Si impedisca l'accumulo di ghiaccio sulle pareti del congelatore, esso rallenta infatti il congelamento dei cibi.
9) Si tenga un'accurata registrazione di quanto viene congelato, ponendo sopra ogni confezione preparata un'etichetta indicante il contenuto e la data di congelamento. Senz'altro utile è l'accorgimento di differenziare il colore delle scritte sulle varie etichette, in modo che ognuna di esse corrisponda ad una categoria di cibi, in modo da facilitare la ricerca tra le confezioni di carni, pollame, pesci, verdure, legumi ecc.
10)Si effettui una rotazione costante, cercando di consumare sempre gli alimenti di più vecchi a data di congelazione-surgelazione.
Autore: Redazione Medicina33.com
In caso di cattiva procedura, si ricordi comunque che questa non comporta rischi di grave entità ; così gli eventuali decadimenti (che avvengono soprattutto nella fase di scongelamento) possono riguardare solo il valore nutrizionale degli alimenti, che viene diminuito.
Abbiamo visto come i prodotti surgelati del commercio siano sottoposti ad una stretta normativa. Se questa è ovviamente valida e deve essere scrupolosamente osservata innanzitutto da chi produce o distribuisce gli alimenti surgelati, è opportuno che anche il privato che voglia congelare o surgelare all'insegna del "fai da tè", adotti comportamenti corretti, conformi a quanto la legge prescrive anche riguardo agli accorgimenti tecnici di preparazione. Unica alternativa sarebbe la pessima riuscita delle operazioni.
E dunque solo con una buona osservanza dello "spirito delle leggi" regolanti la congelazione-surgelazione, che anche in casa si può sfruttare al massimo - possedendo gli strumenti congelatori-surgelatori adatti - la possibilità di conservare con il freddo non solo gli alimenti surgelati che si acquistano, ma anche quelli costituiti da materie prime fresche che prepariamo e cuciniamo con le nostre mani, in modo da poter usufruire nel modo migliore del loro valore nutrizionale.Prima di prendere in esame in modo più specifico le modalità della congelazione-surgelazione casalinga, dobbiamo richiamare alla memoria alcune idee fondamentali.
Con la congelazione lenta, seppure a bassissime temperature sotto lo zero, si ottengono dei prodotti congelati adatti per una lunga conservazione. Con la congelazione rapida, con una temperatura che oscilli almeno fra i -20°C e i -18°C e che nel giro massimo di 4 ore raggiunga ogni punto del prodotto fino al "cuore", si otterranno dei prodotti che si possono definire surgelati, i quali, ugualmente conservabili - con i dovuti accorgimenti - per lungo tempo, hanno il vantaggio di essere organoletticamente e nutrizionalmente senz'altro superiori agli alimenti congelati.
Si possono ottenere i surgelati solo congelando alimenti che oltre che scelti, freschi e di qualità ineccepibile siano di piccole dimensioni, piatti o appiattiti, non eccedenti uno spessore di cm. 1.6 e di forma resa possibilmente quadrangolare (per avere la perfetta distribuzione del freddo uniformemente in ogni punto). E, ad esempio, il caso di bistecche di carne bovina, suina ecc.. filetti, cotolette, fettine, carne macinata; ovvero filetti di pollame vario; pesci piccoli, oppure piatti come sogliole, o tranci bassi di grossi pesci;verdure in foglie o a pezzetti, crude o già cotte, così come cotti possono anche essere gli alimenti carnei visti prima.
Tutto ciò che si vuol sottoporre al freddo intenso ma che eccede rispetto ai formati e agli spessori indicati prima, non potrà mai risultare surgelato, ma solo congelato.Questa è la prima e più importante condizione - o, se si preferisce, regola - che si deve sempre tener presente.
Sappiamo anche che a livello industriale, per ottenere dei surgelati, si utilizzano tecniche e impianti che possono raggiungere temperature siderali in brevissimo tempo, assai inferiore alle 4 ore prescritte. Come è allora possibile raggiungere gli stessi risultati con il congelatore domestico a 4 stelle (che però può scendere fino a -30°C) o addirittura con il modesto freezer conservatore, che non scende oltre i -18°C, anche se questa è la temperatura adatta per la conservazione dei surgelati?
Va intanto tenuta nel massimo conto una seconda regola:la qualità - e la buona riuscita nell'operazione - dei prodotti conservati con il freddo dipende moltissimo dalle condizioni di preparazione o di lavorazione e di successiva conservazione oltre che, non secondariamente, dalla qualità e dal tipo di alimento che si vuoi trattare.Non si può insomma congelare o, peggio, surgelare qualsiasi cosa con superficiale leggerezza.
Quando si congela in casa va a questo proposito sempre tenuta presente un'altra considerazione. L'industria del freddo per i prodotti in commercio, opera sempre, e con potenti mezzi, là dove sono disponibili le materie prime. I pesci vengono surgelati o congelati direttamente sui pescherecci attrezzati; le carni, dopo l'indispensabile frollatura nelle grandi celle refrigeranti, vengono immediatamente sottoposte al congelamento-surgelamento; le verdure passano nel giro di poche ore dai luoghi di raccolta agli stabilimenti del freddo e così via.
In casa, salvo l'eccezione delle campagne, il prodotto che si vuole conservare non è veramente fresco, ovvero appena raccolto, pescato o macellato. Tanto per fare un esempio, le verdure che si acquistano, anche se si presentano in ottime condizioni, hanno subito lunghi trasporti e lunghi magazzinaggi nel tempo che intercorre tra il momento della raccolta a quello della vendita.I processi di alterazione, anche se molto lievi, saranno quindi già iniziati come pure sarà presente una consistente carica microbica. ciò premesso, rispondiamo alla domanda iniziale. Riteniamo di affermare che - usando alcuni semplici accorgimenti - è possibile surgelare determinati alimenti (o congelarne molti più altri) utilizzando il modesto freezer di casa a 3 stelle. Sia pure con la sua limitata capacità , esso ci permetterà di ottenere risultati buoni quanto quelli della stessa industria del freddo.
Possiamo ora schematizzare come segue le principali norme per una sicura congelazione-surgelazione casalinga:
1) Si congelino solamente alimenti di primissima qualità , assolutamente freschi o appena cucinati (e raffreddati).
2)Non si surgelino gli avanzi di cucina, nei quali si sono già avviati dei processi fermentativi o di inquinamento microbico, che potrebbero riattivarsi durante un prolungato scongelamento.
3) Non si surgelino o congelino mai prodotti già conservati precedentemente con altre tecniche come prodotti sott' olio, sott' aceto, avanzi di scatolame ecc.
4) Una accuratissima pulizia degli alimenti da congelare è alla base della loro "sicurezza sanitaria". In questo caso una rapidissima "scottatura" superficiale (particolarmente raccomandata per gli ortaggi) può spesso essere utile.
5) Si congelino o surgelino porzioni piccole, nel limite del possibile molto sottili, per favorire un congelamento rapido; porzioni cioè singole o al massimo corrispondenti a quelle che poi verranno utilizzate di volta in volta; meglio in ogni caso un pezzo (ad esempio di carne) diviso in due o trà© più piccoli, che il pezzo intero.
6) Le singole porzioni o pezzature, devono essere accuratamente schermate non solo per proteggerle dalle insidie esterne, ma anche da quelle interne rappresentate dalla uscita di umidità , avvolgendole nei materiali adatti (pellicole, fogli di alluminio) o collocandone in contenitori a tenuta ermetica.
7) Si eviti di congelare assieme eccessive quantità di alimenti sia per favorire un rapido congelamento, sia per evitare il rischio di superare il termine di una corretta utilizzazione;
8) Si impedisca l'accumulo di ghiaccio sulle pareti del congelatore, esso rallenta infatti il congelamento dei cibi.
9) Si tenga un'accurata registrazione di quanto viene congelato, ponendo sopra ogni confezione preparata un'etichetta indicante il contenuto e la data di congelamento. Senz'altro utile è l'accorgimento di differenziare il colore delle scritte sulle varie etichette, in modo che ognuna di esse corrisponda ad una categoria di cibi, in modo da facilitare la ricerca tra le confezioni di carni, pollame, pesci, verdure, legumi ecc.
10)Si effettui una rotazione costante, cercando di consumare sempre gli alimenti di più vecchi a data di congelazione-surgelazione.
Autore: Redazione Medicina33.com