La catena del freddo: lo scongelamento è la fase più delicata di tutta la vita dei surgelati.
La conservazione dell'alimento surgelato ha grande importanza, perchè esso deve essere costantemente mantenuto alla bassa temperatura di non più di -18°C. Nel caso di innalzamenti termici prolungati, si determinano infatti parziali scongelamenti con conseguente ripresa delle reazioni chimiche e microbiologiche che possono danneggiare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti. Pertanto è indispensabile preservare intatta quella rigorosa "catena del freddo" dal momento della produzione fino al momento del consumo Di importanza basilare, essa richiede cure e controlli adeguati, trattandosi di una struttura continua ed ininterrotta composta da sette anelli, ossia:
1) Trasporto dei surgelati dalle celle frigorifere degli stabilimenti di produzione ai depositi centrali (con temperatura di-25°C)
2) Conservazione presso i depositi centrali a -25°C.
3) Trasporto dai depositi centrali a quelli di distribuzione (a-25°C).
4) Conservazione a breve termine (pochi giorni) nei depositi di distribuzione, sempre a -25°C.
5) Trasporto finale ai rivenditori (negozi, supermercati, mense collettive, ristoranti ecc.) a -20°C.
6) Conservazione ed esposizione nei banchi ed armadi di vendita attrezzati, alla temperatura massima di -18°C.
7) Acquisto, trasporto e conservazione domestica da parte dell'acquirente, alla temperatura di -18°C.
Come si vede è indispensabile, una volta acquistati, riporre i surgelati in un contenitore o borsa termica, avendo cura di ridurre al minimo il tempo intercorrente tra l'acquisto, il tragitto a casa e l'immissione nel freeezer, specialmente durante i mesi caldi.Lo scongelamento è la fase più delicata di tutta la "vita" dei surgelati e andrebbe effettuato con rapidità , perchè in questa fase si riattivano quei processi di decadimento, che il freddo aveva soltanto bloccato, ma non abolito. E tutto questo avviene, se così si può dire, con maggior "lena" che non in un alimento fresco non congelato, come se gli elementi di degradazione volessero riguadagnare il tempo perduto.
Infatti il prodotto scongelato è più facilmente alterabile ad opera dei microrganismi e degli enzimi rispetto quello fresco, perchè in tal caso interviene una parziale disgregazione del tessuto cellulare che lo rende, in parole semplici, ora più "indifeso" rispetto allo stato fresco, anteriore al congelamento.Per questo non solo è consigliabile consumare rapidamente il prodotto dopo lo scongelamento, ma è anche estremamente importante non sottoporlo più a ricongelazione specie se è rimasto qualche tempo allo stato scongelato. A questo punto si sono infatti realizzate condizioni molto favorevoli, come già detto, ad una proliferazione dei microorganismi, per cui il prodotto perde una parte del suo potere nutrizionale.
Autore: Redazione Medicina33.com
1) Trasporto dei surgelati dalle celle frigorifere degli stabilimenti di produzione ai depositi centrali (con temperatura di-25°C)
2) Conservazione presso i depositi centrali a -25°C.
3) Trasporto dai depositi centrali a quelli di distribuzione (a-25°C).
4) Conservazione a breve termine (pochi giorni) nei depositi di distribuzione, sempre a -25°C.
5) Trasporto finale ai rivenditori (negozi, supermercati, mense collettive, ristoranti ecc.) a -20°C.
6) Conservazione ed esposizione nei banchi ed armadi di vendita attrezzati, alla temperatura massima di -18°C.
7) Acquisto, trasporto e conservazione domestica da parte dell'acquirente, alla temperatura di -18°C.
Come si vede è indispensabile, una volta acquistati, riporre i surgelati in un contenitore o borsa termica, avendo cura di ridurre al minimo il tempo intercorrente tra l'acquisto, il tragitto a casa e l'immissione nel freeezer, specialmente durante i mesi caldi.Lo scongelamento è la fase più delicata di tutta la "vita" dei surgelati e andrebbe effettuato con rapidità , perchè in questa fase si riattivano quei processi di decadimento, che il freddo aveva soltanto bloccato, ma non abolito. E tutto questo avviene, se così si può dire, con maggior "lena" che non in un alimento fresco non congelato, come se gli elementi di degradazione volessero riguadagnare il tempo perduto.
Infatti il prodotto scongelato è più facilmente alterabile ad opera dei microrganismi e degli enzimi rispetto quello fresco, perchè in tal caso interviene una parziale disgregazione del tessuto cellulare che lo rende, in parole semplici, ora più "indifeso" rispetto allo stato fresco, anteriore al congelamento.Per questo non solo è consigliabile consumare rapidamente il prodotto dopo lo scongelamento, ma è anche estremamente importante non sottoporlo più a ricongelazione specie se è rimasto qualche tempo allo stato scongelato. A questo punto si sono infatti realizzate condizioni molto favorevoli, come già detto, ad una proliferazione dei microorganismi, per cui il prodotto perde una parte del suo potere nutrizionale.
Autore: Redazione Medicina33.com