Il pesce oltre ad essere povero di grassi contiene le lipoproteine HDL che puliscono le arterie. Il fattore più importante relativo ai prodotti della pesca è sicuramente la freschezza.

Ricchi di proteine, vitamine e sali minerali, al contrario della carne i pesci sono poveri di grassi. A questo proposito, è utile ricordare che anche le carni apparentemente più magre contengono grassi nascosti. Addirittura i più grassi dei pesci, come l'anguilla e lo sgombro, contengono una quantità  di grassi inferiore alle carni considerate comunemente più magre. Come è ormai noto, i grassi sono fonte di energia, cioè di calorie. Quelli in eccesso possono arrecare danni all'organismo, in particolare all'apparato cardiocircolatorio: il colesterolo , uno dei grassi più insidiosi, si deposita sulle pareti delle arterie e impedisce al sangue di compiere agevolmente il suo percorso. Le conseguenze possono essere l'ictus e l'infarto, cioè la causa di morte più frequente nei paesi occidentali.

Il pesce si differenzia dagli altri alimenti di origine animale perché, pur contenendo proteine di alto valore biologico come la carne, ha una quantità  di grassi molto inferiore. Inoltre, i suoi grassi danno luogo a particolari sostanze, le lipoproteine HDL, le quali, invece di incrostare le arterie, le puliscono.

Gli altri nutrienti presenti sono le vitamine del gruppo B, la A, la D e la PP. In alcuni prodotti, per esempio nelle sardine, ci sono anche buone quantità  di vitamina E. In rapporto agli altri alimenti di origine animale i pesci forniscono una quantità  maggiore di sali minerali: in particolare apportano il calcio, lo iodio, il fosforo, il fluoro. Sono anche molto più digeribili della carne: rimangono nello stomaco circa due ore, contro le tre-cinque della carne.

Tutti questi motivi fanno dei prodotti della pesca un alimento nutriente e consigliabile a tutte le età , dall'infanzia fino alla vecchiaia. L'unico appunto riguarda il contenuto di ferro, che è piuttosto esiguo. Di conseguenza, chi soffre di anemia e le donne in gravidanza devono variare più del solito l'alimentazione, in maniera da avere anche questo elemento.

Il consumo di pesce
Nonostante tutte queste virtù, in Italia mangiamo poco pesce. Contro i nostri 9 chilogrammi all'anno a testa, i norvegesi ne consumano 41 chili, 22 gli spagnoli e 12 i tedeschi. Qualcuno attribuisce il basso consumo nazionale al fatto che i punti vendita sono pochi: 8500 pescherie contro 75 mila macellerie. Altri deplorano che ogni regione abbia nomi diversi per indicare lo stesso pesce: il muscolo ligure e il peocio veneto non sono altro che la cozza campana, cioè il mitilo italiano.

I pesci si distinguono dal punto di vista del contenuto in: magrissimi (merluzzo e polpo), magri (sogliola e vongola), semigrassi (acciuga e salmone) e grassi (anguilla e sgombro).

Magri e grassi

Sia che provengano dal mare sia dalle acquea dolci, i pesci sono divisi in quattro gruppi.

Pesci magrissimi, in quanto contengono meno dell'uno per cento di grassi. Sono: il merluzzo, l'orata, la razza, la tinca, il gambero d'acqua dolce, il polpo.

Pesci magri, il cui contenuto di grassi oscilla tra l'1 e il 3 per cento. Sono: la sogliola, la spigola, la trota, il palombo, il rombo, il luccio, la carpa, il calamaro, la seppia, il mitilo, l'ostrica, la vongola.

Pesci semigrassi, con quantità  di grassi comprese tra il 3 e il 10 per cento. Sono: l'acciuga, il dentice, la triglia, il tonno, il pesce spada, il salmone, la sardina, il sarago.

Pesci grassi, con percentuali che superano il 10 per cento. Sono l'anguilla e lo sgombro. Tuttavia, soltanto il merluzzo ha una quantità  di grassi praticamente fissa: per tutti gli altri, la percentuale varia secondo la stagione, il sesso e le condizioni fisiologiche, in maniera particolare prima e dopo la riproduzione.

I molluschi e i crostacei
Di origine quasi esclusivamente marina, molluschi e crostacei hanno buone quantità  di proteine e di acidi grassi polinsaturi. Contengono anche vitamine del gruppo B e sono un'ottima fonte di iodio e di sodio. Proprio perché così ricchi di sale, sono sconsigliati a chi deve seguire una dieta iposodica. I molluschi possono dare intossicazione poiché filtrano grandi quantità  di acqua e ne concentrano i microrganismi: è quindi consigliabile consumarli cotti.

Così si riconosce la freschezza del pesce
Al momento dell'acquisto, è importante essere certi che il pesce sia fresco. Ecco i particolari a cui prestare attenzione. L'odore: quello del pesce fresco deve essere tenue e gradevole, simile all'alga marina. Diffidare se è acre e se ricorda l'odore dell'ammoniaca. La consistenza: il pesce appena pescato è flessibile, sodo e resistente alla pressione delle dita, che non devono lasciare impronta. Il colore: è brillante, metallico, iridescente. Diffidare dei pesci con colore opaco e senza riflessi. L'occhio: deve essere in rilievo, chiaro, vivace e brillante. Le branchie: sono rosee o rosso sangue, umide, mai secche o color mattone. Le squame: sono intatte, chiare, argentee o biancastre, comunque brillanti. I pesci a tranci: devono avere una carne soda e ben aderente alla spina centrale.

Autore: Redazione Medicina33.com