Il latte e i suoi derivati: caratteristiche nutrizionali di yogurt, gelato, panna e formaggi.
Latte intero. Il contenuto medio di grasso varia da 3,5 a 3,8 per cento. Fornisce circa 600 calorie per litro.
Latte parzialmente scremato. Il contenuto di grasso non supera l'1,8 per cento e le calorie sono 500 per litro.
Latte scremato. Il contenuto medio di grasso è al di sotto dello 0,3 per cento. Fornisce circa 350 calorie per litro.
Latte pastorizzalo intero, parzialmente scremalo o scremato; è sottoposto alla pastorizzazione, cioè portato a temperature di 72 85° per pochi secondi e immediatamente raffreddato. Il processo distrugge tutti i microrganismi dannosi senza però toccare i lattobacilli, ossia quei microrganismi che fanno fermentare il lattosio e producono acido lattico.
Latte sterilizzato. É trattato a temperature di 120° per circa una ventina di minuti:ciò consente una lunga conservazione a temperatura ambiente, ma il contenuto di vitamine del gruppo B risulta ridotto.
Latte a lunga conservazione (U.H.T,) . É trattato a temperature di 140-150° e può essere intero, scremato o parzialmente scremato. Si conserva a lungo (6 mesi) a temperatura ambiente e mantiene le caratteristiche del latte crudo originale.
Latte delattosato. É indicato a chi non riesce a tollerare il latte; un procedimento particolare scinde il lattosio rendendolo digeribile anche in assenza di lattasi.
Lo yogurtLa caratteristica fondamentale dello yogurt è rappresentala dalla composizione chimica e batteriologica, in quanto il prodotto è il risultato della fermentazione del latte determinata dai batteri acidolattici. In altre parole, nello yogurt sono presenti alcuni microrganismi della massima importanza: il Lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus. A una temperatura favorevole, questi germi trasformano il lattosio in acido lattico e favoriscono la coagulazione della caseina (proteine del latte). A mano a mano che i germi lavorano per trasformare il latte, aumentano l'acidità e la viscosità del nuovo prodotto. Anche l'aroma muta; se ne occupano prevalentemente gli streptococchi che producono alcune sostanze volatili. Per riassumere, l'aggiunta di microrganismi specifici trasforma il latte in yogurt. Qual è la differenza tra i due prodotti? Dal punto di vista strettamente nutrizionale lo yogurt contiene gli stessi principi del latte. A differenza del latte, però, ha una piccola quota in più di proteine e di vitamine de! gruppo B e, grazie alla trasformazione che ha subito, risulta digeribile a tutti. Inoltre i microrganismi, moltiplicandosi, producono sostanze con caratteristiche antibiotiche, le quali hanno un ruolo di primo piano nei confronti di quei batteri responsabili delle infezioni intestinali.
La pannaCon il suo 35 per cento di grasso e circa 330 calorie per 100 grammi, può essere liquida o solida. Nel primo caso è una sospensione di grasso nell'acqua, nel secondo è ottenuta con la montatura meccanica della crema di latte. In cucina è spesso adoperata insieme al burro ; non è inutile ricordare che quest'ultimo contiene l'85 per cento di grassi e per 100 grammi fornisce 765 calorie.
I gelatiGraditi da grandi e piccoli, i gelati sono un alimento ad alto valore nutritivo. Anche se la composizione dei vari tipi è molto vario, in genere l'apporto energetico oscilla tra 200 e 250 calorie per 100 grammi. Questo aspetto deve essere sempre tenuto presente sia che il gelato venga consumato come dessert alla fine del pasto, sia che rappresenti un piacevole intermezzo tra un posto e l'altro.Secondo le preparazioni, i gelati sono o base di latte o di frutta. I primi, più calorici, forniscono proteine, grassi, zuccheri, calcio e fosforo. I grassi, presenti nello misura del 13-14 per cento, sono quelli del latte, ma ne vengono aggiunti altri di origine vegetale (olio di palma e di cocco idrogenati) per dare cremosità e morbidezza. I gelati a base di frutta hanno, tra gli ingredienti principali, le vitamine. II loro apporto calorico è di circa 160 calorie per 100 grammi. In tutti sono presenti piccole quantità di additivi sotto forma di aromi e di stabilizzanti ed emulsionanti, mentre la quantità di aria contenuto è differente tra i prodotti industriali (40-50 per cento) e i prodotti artigianali (30 per cento). Indicato a tutte le età in quanto alimento nutriente, il gelato va limitato nei caso di sovrappeso, di diarrea e di altri disturbi specifici. Quelli a base di latte, uovo e panna sono sconsigliati a chi soffre di disturbi biliari mentre si rivelano utili per contenere l'iperacidità gastrica.
I formaggiDerivati del latte, sono meno ricchi di acque e quindi più nutrienti. In genere, 100 grammi di formaggio di tipo medio con tengono circa il 42 per cento di acqua, i 27 per cento di proteine e il 29 per cento d grassi, per un totale di 360 calorie, Paragonato alla carne, il formaggio esce vincitore in fatto di proteine: ne contiene di più e la loro qualità è più pregiata. Gli esperti di nutrizione raccomandano di consumare una media di 40 g di proteine al giorno, metà delle quali di origine animale. Per raggiungere questo valore è sufficiente meno di un etto di formaggio .Il punto dolente dei derivati del latte rappresentato dal contenuto dei grassi, e la media, come abbiamo visto, è di circa 30 g per 100 g di prodotto, va ricordato che questa percentuale è molto variabile secondo i tipi .La legge numero 396 del 1939, tutt'ora in vigore, divide i formaggi in tre categorie quelli con quantità di grassi che supera il 42 per cento, quelli con meno del 20 per cento (definiti "magri" per comodità ) e semigrassi, le cui percentuali sono comprese tra le due precedenti. É giusto sottolineare che questi valori si riferiscono a ciò che rimane del formaggio dopo averne eliminato l'acqua. Di conseguenza, è facile capire che i formaggi freschi, che contengono più acqua, sono meno grassi di qui stagionali. Nello stesso tempo, contengono anche meno proteine, vitamine e sali minerali.Da qualche anno è invalsa l'abitudine di orientare le proprie scelte verso quei formaggi che i negozianti presentano come magri. Questa definizione, corretta dal punto di vista legale, in verità fa nascere numerosi equivoci: i formaggi magri contengono infatti una percentuale di grasso che arriva al 20 per cento. Dal punto vista dietetico, pertanto, magri non lo sono affatto, ricotta a parte. Prendiamo ad esempio la famosa mozzarella, in nome della quale numerose persone ritengono di seguire un regime ipocalorico. Quella di latte di mucca ha percentuali di grassi che possono variare dal 15 al 20 per cento, quella di latte di bufala contiene il 27 per cento di grassi.Proseguendo nell'elenco dei nutrienti contenuti nel formaggio troviamo il calcio, una sostanza preziosa soprattutto ai bambini ma utile anche agli adulti. Normalmente nel sangue sono presenti dieci milligrammi di calcio ogni 100 centimetri cubici. Se l'alimentazione non fornisce questa sostanza, l'organismo la prende direttamente dalle ossa, impoverendole.E' principalmente il formaggio stagionato a fornire buone quantità di calcio, così come ha un buon contenuto di fosforo e di vitamine. Queste ultime sono presenti soprattutto nei prodotti derivati dal latte intero, nei quali troviamo la A, la B e la D. Mancano invece la vitamina C, il ferro e gli zuccheri. Queste deficienze possono essere colmate con grande facilità . Basta mangiare il formaggio con il pane (ricco di zuccheri o carboidrati) e con un contorno di insalata mista (contiene il ferro). Ancora più semplice fornire all'organismo la vitamina C con frutta a volontà . Un pasto così formato risulta, dal punto di vista nutrizionale, altamente equilibrato. É singolare come la tecnica di trasformazione del latte in formaggio sia rimasta la stessa adottata nell'antichità . Che si tratti di prodotti artigianali o industriali, i formaggi sono il risultato di sei diverse operazioni: coagulazione del latte, frantumazione o taglio della cagliata, cottura, salatura, sgocciolamento e compressione e, per ultima, la stagionatura .Poiché questi passaggi sono obbligati e comuni a tutti i tipi, i sapori e i profumi finali sono avvolti nel mistero. In altre parole, non è noto che cosa sia a determinare quelle caratteristiche cosi peculiari che rendono possibili le numerose varietà . Con ogni probabilità sapori e profumi sono il risultalo di alcuni fattori: le condizioni climatiche, la natura dei pascoli e dunque il sapore dei foraggi, il tipo di acqua adoperata per abbeverare il bestiame, le caratteristiche ambientali. Il caglio è invece comune a tutti i tipi di formaggio. Oggi come ieri si ottiene aggiungendo al latte sostante in grado di farlo cagliare: vengono ricavate dallo stomaco dei ruminanti, oppure si tratta di enzimi batteri o estratti vegetali.
I formaggi freschiSono quelli la cui stagionatura richiede un periodo breve che in genere non supera le 23 settimane, mentre per alcuni tipi dura addirittura pochissime ore. E' proprio durante la stagionatura che il formaggio, grazie alle modificazioni che subisce, acquista quelle caratteristiche che ne determineranno il sapore, l'odore e il colore.Nel formaggi freschi i cambiamenti che si verificano sono limitati: il colore risulta bianco, il sapore è delicato e la consistenza cremosa. L'acqua è presente in percentuale elevato (50 60 per cento), mentre i grassi e le proteine hanno valori medi compresi tra il 15 e il 22 per cento, con un totale di calorie variabile tra 250 e 300 per 100 grammi di prodotto.
Mozzarella. Con questo nome viene indicato il formaggio fresco ottenuto dal latte di bufala. Quello ricavato dal latte di mucca è invece il fior di latte. Anche se la mozzarella risulta più grassa, i valori definitivi non si discostano molto: 100 grommi contengono circa il 60 per cento di acqua, il 18 per cento di proteine il 15-27 per cento di grassi e il 2 per cento di carboidrati, con un totale di circa 260 calorie. Ricche di calcio, la mozzarella e il fior di latte sono moderatamente digeribili.
Stracchino (o crescenza). Morbido e cremoso, questo formaggio tende a deteriorarsi con molta facilità . Altamente digeribile, 100 grommi di stracchino forniscono il 60 per cento di acqua, il 18 per cento di proteine e il 20 per cento di grassi, per un totale di 250 calorie. Va ricordato che contiene anche buone quantità di calcio, di sali minerali, di vitamine.
Taleggio. Tutelato da un consorzio, ha un profumo caratteristico e una digeribilità molto elevato, ma se viene conservato troppo a lungo acquista un gusto amarognolo. Con il suo 18-22 per cento di grassi, il taleggio fornisce, per 100 grommi, circo 350 calorie.
Mascarpone. Pur essendo un formaggio fresco, è molto ricco di grassi che raggiungono valori del 47 per cento. Per contro, le proteine sono circa l'8 per cento e l'acqua il 44 per cento. Molto calorico, una porzione media di mascarpone equivalente a 70 grammi fornisce 300 calorie.
I formaggi stagionatiLa loro caratteristica è la stagionatura (o maturazione) che consente la perdita dell'acqua e quindi maggiori possibilità di conservazione. Nel corso di questa fase entrano in azione i microrganismi contenuti nel latte oppure quelli aggiunti, per esempio le muffe. Anche i principali nutrienti subiscono modificazioni, che non alterano però il valore nutritivo globale. Il risultato di questa complessa catena di trasformazioni determino il sapore, l'aroma, il colore, la consistenza della pasta (molle, dura, semidura). A parità di peso, i formaggi stagionati contengono meno acqua di quelli freschi. Sono quindi più calorici.
Parmigiano reggiano. Formaggio semigrasso (26 per cento di grassi), è tutelato da una legge che detto le norme di produzione, di stagionatura e di commercializzazione. Alimento molto nutriente e digeribile, presenta il 33 per cento di acqua e il 38 per cento di proteine oltre a ottime quantità di calcio, di fosforo e di vitamine (soprattutto la A e la D). Una grattugiatina di parmigiano reggiano (5 grammi) sulla pasta fornisce circa 20 calorie.
Provolone. Il mercato offre tipi più o meno dolci e più o meno stagionati e proprio in base a queste caratteristiche variano anche le percentuali di nutrienti. Cento grammi di provolone dolce, cioè stagionato per 23 mesi. forniscono il 29 per cento di proteine, il 30 per cento di grassi e circa 385 calorie. Cento grammi di provolone stagionato (oltre sei mesi) forniscono il 29 per cento di proteine, il 30 per cento di grassi e 390 calorie.
Gorgonzola. Tipico prodotto della pianura padana (lo producono prevalentemente la Lombardia e il Piemonte), questo formaggio deve il suo caratteristico odore alle muffe del genere Penicillium che vengono inoculate e si sviluppano nel corso della stagionatura. Ricco di acqua (42 per cento), il gorgonzola fornisce, per 80 grammi di peso, 18 g di proteine 23 g di grassi e circa 280 calorie.
Fontina. Tutelata da un consorzio, la fontina originale è prodotta unicamente nella Valle d'Aosta è un formaggio da tavola e da cucina. Una porzione da 80 grammi apporta 20 g di proteine, 24 g di grassi e circa 300 calorie.
Pecorino è un formaggio semigrasso; quello romano deriva dal latte crudo e intero di pecora (è tutelato da un marchio) e viene stagionato per oltre 8 mesi. Il pecorino dolce, invece, deriva dal latte vaccino e di pecora, o esclusivamente di pecora. Sono ricchi ambedue di sali minerali, di sodio e di vitamine. Le proteine contenute in 100 grammi sono circa 28-33 g, 27-35 g sono i grassi e 378-450 le calorie.
Autore: Redazione Medicina33.com