Differenza e vantaggi della surgelazione rispetto alla congelazione.
La congelazione consiste nel portare in breve tempo gli alimenti a temperature nettamente inferiori a 0° C. (da -12° a -30° C.) in modo da determinare il congelamento dell'acqua presente negli alimenti, che si trasforma in ghiaccio in proporzioni variabili. Quanto più è veloce la fase di congelamento e quanto è più bassa la temperatura, tanto migliore sarà il prodotto ottenuto. Con questo procedimento i microorganismi non sono più in grado di svolgere le loro funzioni ed alcuni vengono anche distrutti. Industrialmente la congelazione si ottiene con temperature molto basse, fino a 40-50° C. e oltre sotto lo zero.
La surgelazione si può considerare una "variante" della congelazione, in quanto gli alimenti vengono sottoposti allo stesso trattamento di azione del freddo, raggiungendo però temperature molto più basse e in tempi ultra-rapidi rispetto all'operazione di semplice congelamento descritta. Secondo le leggi in materia, infatti, si possono definire "surgelati" solo quegli alimenti — quale che sia la loro origine e composizione — che siano stati sottoposti al congelamento nel più breve tempo possibile (non più di 4 ore) fino al raggiungimento e alla stabilizzazione al "cuore" del prodotto (cioè al punto più interno) di 18° sottozero di temperatura. Questa deve mentenersi tale ininterrottamente durante tutte le fasi, dalla surgelazione, allostoccaggio nei magazzini, al trasporto e alla distribuzione nei banchi o armadi frigoriferi di vendita, fino al momento dell'acquisto da parte dei consumatori, come vedremo.
La velocità di congelamento determina dunque la distinzione tra prodotti congelati e prodotti surgelati. La congelazione rapida — o "surgelazione" — si effettua industrialmente a temperature bassissime, che nei moderni impianti ad azoto liquido possono anche raggiungere i 180°-195° C. Quali sono allora i vantaggi della surgelazione rispetto alla congelazione più lenta?
Quando il processo di congelamento avviene in un tempo più lungo, all'intemo del prodotto si formano cristalli di ghiaccio che, ingrossandosi, a mano a mano spaccano le pareti delle cellule degli alimenti. Durante la successiva fase di scongelamento, cioè al momento dell'uso, l'alimento — a causa della suddetta perforazione delle cellule — può lasciar uscire, sotto forma di liquido, parte dei suoi principi attivi, rappresentati dai succhi cellulari contenenti proteine, vitamine e sali minerali. Conseguentemente, può diventare più consistente, più fibroso o più secco, e soprattutto meno gustoso; in sostanza le proprietà nutritive del prodotto congelato sono minori rispetto a quello surgelato. A questa perdita di qualità si assomma anche un ridotto margime di conservazione nel tempo.
Nella surgelazione invece l'uso di temperature assai più basse provoca la formazione istantanea all'interno del tessuto cellulare del prodotto di tanti minutissimi cristalli, che non sono in grado di rovinarlo ne di provocare alterazioni di alcun genere. Dopo la fase di scongelamento il prodotto, non subendo perdite di liquidi, mantiene praticamente intatte tutte le sue qualità nutrizionali e di gusto. perchè allora si continua ad operare la congelazione lenta per certi prodotti e non si applica invece quella rapida, surgelando tutti gli alimenti indistintamente? Entrano qui in gioco fattori di carattere tecnologico, organolettico edanche legislativo.
La congelazione rapida o surgelazione che, come sappiamo, deve avvenire in un tempo brevissimo raggiungendo la temperatura di -18° in un massimo di 4 ore fino al cuore del prodotto (operazione che nei moderni impianti si effettua con temperature molto più basse e in tempi più brevi, anche di un'ora) è attuabile su qualsiasi prodotto, purchè di dimensioni e tagli adeguati, ovvero con spessore non superiore a 16 mm, come carni sezionate in bistecche, cotolette (senz'osso), hamburger ecc., pesci piccoli o piatti (sogliole), il "mollame" (come viene chiamata la categoria dei molluschi e dei crostacei) e, via, via, altri generi: verdure, ortaggi, frutti di bosco, paste, pizze, torte.
Invece i prodotti di eccessive dimensioni, come mezzene o quarti di bue, vitello, suino o gli animali interi o in grosse pezzature, nonchà© i grandi pesci come tonni, spada ecc., non garantiscono una totale surgelazione a -18°C nel giro di 4 ore. Sottoposti a congelazione, non possono essere considerati "surgelati" al pari degli altri prodotti di dimensioni piccole e adatte. Questo, in parole povere, può spiegare perchè per taluni alimenti si parli di surgelazione e, per altri, di "congelazione".
Autore: Redazione Medicina33.com
La surgelazione si può considerare una "variante" della congelazione, in quanto gli alimenti vengono sottoposti allo stesso trattamento di azione del freddo, raggiungendo però temperature molto più basse e in tempi ultra-rapidi rispetto all'operazione di semplice congelamento descritta. Secondo le leggi in materia, infatti, si possono definire "surgelati" solo quegli alimenti — quale che sia la loro origine e composizione — che siano stati sottoposti al congelamento nel più breve tempo possibile (non più di 4 ore) fino al raggiungimento e alla stabilizzazione al "cuore" del prodotto (cioè al punto più interno) di 18° sottozero di temperatura. Questa deve mentenersi tale ininterrottamente durante tutte le fasi, dalla surgelazione, allostoccaggio nei magazzini, al trasporto e alla distribuzione nei banchi o armadi frigoriferi di vendita, fino al momento dell'acquisto da parte dei consumatori, come vedremo.
La velocità di congelamento determina dunque la distinzione tra prodotti congelati e prodotti surgelati. La congelazione rapida — o "surgelazione" — si effettua industrialmente a temperature bassissime, che nei moderni impianti ad azoto liquido possono anche raggiungere i 180°-195° C. Quali sono allora i vantaggi della surgelazione rispetto alla congelazione più lenta?
Quando il processo di congelamento avviene in un tempo più lungo, all'intemo del prodotto si formano cristalli di ghiaccio che, ingrossandosi, a mano a mano spaccano le pareti delle cellule degli alimenti. Durante la successiva fase di scongelamento, cioè al momento dell'uso, l'alimento — a causa della suddetta perforazione delle cellule — può lasciar uscire, sotto forma di liquido, parte dei suoi principi attivi, rappresentati dai succhi cellulari contenenti proteine, vitamine e sali minerali. Conseguentemente, può diventare più consistente, più fibroso o più secco, e soprattutto meno gustoso; in sostanza le proprietà nutritive del prodotto congelato sono minori rispetto a quello surgelato. A questa perdita di qualità si assomma anche un ridotto margime di conservazione nel tempo.
Nella surgelazione invece l'uso di temperature assai più basse provoca la formazione istantanea all'interno del tessuto cellulare del prodotto di tanti minutissimi cristalli, che non sono in grado di rovinarlo ne di provocare alterazioni di alcun genere. Dopo la fase di scongelamento il prodotto, non subendo perdite di liquidi, mantiene praticamente intatte tutte le sue qualità nutrizionali e di gusto. perchè allora si continua ad operare la congelazione lenta per certi prodotti e non si applica invece quella rapida, surgelando tutti gli alimenti indistintamente? Entrano qui in gioco fattori di carattere tecnologico, organolettico edanche legislativo.
La congelazione rapida o surgelazione che, come sappiamo, deve avvenire in un tempo brevissimo raggiungendo la temperatura di -18° in un massimo di 4 ore fino al cuore del prodotto (operazione che nei moderni impianti si effettua con temperature molto più basse e in tempi più brevi, anche di un'ora) è attuabile su qualsiasi prodotto, purchè di dimensioni e tagli adeguati, ovvero con spessore non superiore a 16 mm, come carni sezionate in bistecche, cotolette (senz'osso), hamburger ecc., pesci piccoli o piatti (sogliole), il "mollame" (come viene chiamata la categoria dei molluschi e dei crostacei) e, via, via, altri generi: verdure, ortaggi, frutti di bosco, paste, pizze, torte.
Invece i prodotti di eccessive dimensioni, come mezzene o quarti di bue, vitello, suino o gli animali interi o in grosse pezzature, nonchà© i grandi pesci come tonni, spada ecc., non garantiscono una totale surgelazione a -18°C nel giro di 4 ore. Sottoposti a congelazione, non possono essere considerati "surgelati" al pari degli altri prodotti di dimensioni piccole e adatte. Questo, in parole povere, può spiegare perchè per taluni alimenti si parli di surgelazione e, per altri, di "congelazione".
Autore: Redazione Medicina33.com