Cosa è la refrigerazione e per quanto tempo consente di conservare gli alimenti?
La refrigerazione è il mantenimento degli alimenti a temperatura di poco superiore a 0° gradi centigradi, senza che avvenga il congelamento dell'acqua. Si attua comunemente ogni qual volta si mettono i cibi nel frigorifero domestico, nel quale solo nella colletta dove si forma il ghiaccio la temperatura è a 0° gradi C., mentre negli altri punti dell'apparecchio essa varia fra i + 2° e i + 8° C. In tal modo l'azione degli agenti di distribuzione, che sono presenti in tutti i generi alimentari, viene rallentata, ma solo per qualche giorno. Carni e salumi mantengono freschezza e sapori per non oltre tre giorni; frutta, legumi e verdure perdono i loro colori e quasi tutte le vitamine se restano in frigo per più di quattro giorni. Inoltre il freddo ha la proprietà di disidratare ogni cosa in natura, specialmente quando si tratta di alimenti vegetali: basta tenere delle pesche o delle arance nel frigorifero, ad esempio, per ritrovarle asciutte e raggrinzite, già dopo alcuni giorni di permanenza. Con il frigorifero normale, quindi, non è possibile congelare niente ed anche i prodotti che si acquistano già surgelati, non vi possono essere conservati per più di un giorno.
Industrialmente la refrigerazione si usa per permettere l'arrivo sui mercati di vendita dei prodotti alimentari nelle migliori condizioni possibili, anche dopo un tempo piuttosto lungo dalla raccolta o mattazione o pesca. L'abbassamento delle temperatura permette infatti di prolungare, seppure di poco, la buona commestibilità dei prodotti, dal momento che i processi vitali dei microorganismi vengono regolati, ma non impediti, come già si è detto. La refrigerazione si effettua tramite celle frigorifere molto capaci, in grado di portare entro 8-12 ore la temperatura dell'alimento a 4-7° C. Fra l'altro, con il metodo della refrigerazione utilizzato nei mattatoi si perviene, dopo le operazioni di macellazione, all'avvio lento della carne al processo di frollatura, con l'immissione dellastessa in cella frigorifera a +2° C. per circa 7 giorni. Esso consente una conservazione di 15-20 e più giorni. Si effettua talora anche una prerefrigerazione tenendo le carcasse, dopo l'abbattimento, in celle a 10° C. per un periodo di 10-20 ore. Questo procedimento assicura risultati vantaggiosi per la frollatura e per la tenerezza delle carni.
Autore: Redazione Medicina33.com
Industrialmente la refrigerazione si usa per permettere l'arrivo sui mercati di vendita dei prodotti alimentari nelle migliori condizioni possibili, anche dopo un tempo piuttosto lungo dalla raccolta o mattazione o pesca. L'abbassamento delle temperatura permette infatti di prolungare, seppure di poco, la buona commestibilità dei prodotti, dal momento che i processi vitali dei microorganismi vengono regolati, ma non impediti, come già si è detto. La refrigerazione si effettua tramite celle frigorifere molto capaci, in grado di portare entro 8-12 ore la temperatura dell'alimento a 4-7° C. Fra l'altro, con il metodo della refrigerazione utilizzato nei mattatoi si perviene, dopo le operazioni di macellazione, all'avvio lento della carne al processo di frollatura, con l'immissione dellastessa in cella frigorifera a +2° C. per circa 7 giorni. Esso consente una conservazione di 15-20 e più giorni. Si effettua talora anche una prerefrigerazione tenendo le carcasse, dopo l'abbattimento, in celle a 10° C. per un periodo di 10-20 ore. Questo procedimento assicura risultati vantaggiosi per la frollatura e per la tenerezza delle carni.
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