Sezione: Alimenti

Il pomodoro è un potente antiossidante naturale. Tutte le proprietà e i benefici.

Prodotto tipico dell' alimentazione mediterranea, il pomodoro giunge in Europa solo in tempi relativamente recenti da terre assai lontane.

Coltivato dagli Aztechi in Messico, è originario del Sud America, delle aree tropicali e subtropicali del Perù e dell'Ecuador, dove ancora oggi è possibile trovare delle specie selvatiche dai frutti piccoli, simili, tra le varietà  oggi coltivate, al "pomodorino ciliegia". Furono proprio gli Aztechi a dare al pomodoro il nome di "zitomate" che si contrappone al termine "tornati" (che significa frutto polposo) dato da alcune popolazioni indigene del Messico e che, successivamente, i conquistadores spagnoli modificarono in "tornate".
Il pomodoro, insieme al mais, la patata, il peperoncino e la patata dolce venne introdotto all'inizio del sedicesimo secolo in Spagna, con i viaggi che seguirono la scoperta dell'America da parte di Cristoforo Colombo. Successivamente, in Europa il pomodoro venne giudicato sia con diffidenza, valutandolo un veleno o un farmaco, sia con ammirazione, in quanto considerato un frutto afrodisiaco (pomme d'amour); solo nel 1692, grazie ad una ricetta napoletana (salsa di pomodoro alla spagnola) trovò il successo come ingrediente in cucina.
La pianta del pomodoro è una solanacea, famiglia di cui fanno parte anche la patata, il peperone e la melanzana.
È una pianta perenne anche se, per la sua scarsa resistenza alle basse temperature, nei periodi invernali, viene coltivata in serra.
Numerose, circa 300, sono le varietà  di pomodoro coltivate in Italia, con caratteristiche differenti che le rendono adatte per i diversi impieghi. Le più note sono il San Marzano, il Ciliegino di Pachino, per un consumo crudo o in salsa, il pomodorino del Piennolo, adatto per i sughi, il ramato per le salse, il Cuore di Bue ideale per la caprese, la Spagnoletta per insalate, sughi di pesce, o secco sott'olio, la Marmanade per la cottura lunga, il Costoluto genovese, verdastro per insalate e ben rosso per le salse, il Riccio Bolognese che si sposa bene con la pasta per condimento senza acidità. La produzione annua di pomodoro in Italia si aggira sui 6 milioni e 500 mila tonnellate di cui il 30% è destinato al consumo fresco ed il 70% all'industria conserviera che ne usa il 50% per i concentrati, il 30% per i pelati ed il resto per triturati, passati, ecc. È di 35 chili il relativo consumo procapite.

Qualità  nutrizionale e salutistica
È l'acqua il principale componente del pomodoro, che contiene anche sostanze di elevata valenza nutrizionale come zuccheri, fibre e vitamine come la A e la C; l'elevato contenuto di acqua fa del pomodoro un alimento a basso apporto calorico, pari solo a 19kcal/100g. Il suo ruolo in una sana alimentazione è collegato fondamentalmente alla presenza di sostanze bioattive ad azione antiossidante come la vitamina C, con un contenuto (25 mg/100 g) secondo solo alle arance e al pompelmo, ed alla presenza del licopene, un carotenoide di cui è la fonte principale e che conferisce il caratteristico colore rosso al prodotto. Un consumo giornaliero pari a 240 grammi di pomodoro copre il fabbisogno giornaliero di vitamina C, pari a 60 mg. I pomodori sono anche una buona fonte di folati, vitamine che possono contribuire a ridurre nel sangue il livello di omocisteina un noto fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Notevole è anche l'apporto in fibra alimentare ed in elementi minerali, quali il potassio, il calcio, il sodio per il quale si attribuiscono proprietà  diuretiche, lassative e toniche.

L'azione antiossidante del pomodoro.
La presenza nel pomodoro di molecole bioattive ad azione antiossidante, quali il licopene, il beracarotene e la vitamina C, consente di dare un ruolo salutistico a questo prodotto in quanto permette di prevenire patologie legate alla formazione di radicali liberi, quali le malattie cardiovascolari e il tumore, in particolare della prostata. A tal riguardo, un importante studio condotto dalla Harvard University nel 1995 su circa 50.000 individui ha dimostrato come il consumo di 10 porzioni alla settimana di pomodoro e suoi derivati (quindi anche salse, ketchup e succhi) avesse ridotto del 34% il rischio di tumore alla prostata. Inoltre è stato recentemente osservato come individui con elevato contenuto di licopene nell'organismo siano meno predisposti (del 50%) all'infarto, rispetto a individui con quantità  inferiori dell'antiossidante. Le stesse ricerche hanno dimostrato come il tasso di licopene nell'organismo sia direttamente correlato alla quantità  di licopene assunta con gli alimenti. Gli antiossidanti esplicano la loro attività  esercitando un effetto di prevenzione nella formazione di radicali liberi e/o neutralizzando quelli già  formati. Attualmente non è nota la quantità  esatta giornaliera di antiossidanti richiesta dall'organismo umano per cui i nutrizionisti consigliano una dieta ricca di alimenti di origine vegetale in modo da cercare di garantire un adeguato apporto di questi benefici componenti. A tal riguardo, l'American Cancer Society raccomanda un consumo giornaliero di cinque o più porzioni di frutta e vegetali per ridurre il rischio di cancro e migliorare la salute del cuore. Alcuni scienziati ritengono, però, che più che una sostanza singola sia la quantità  e la qualità  degli antiossidanti presenti in un alimento a definirne meglio il suo ruolo protettivo. Tutto ciò ha permesso una classificazione del potere antiossidante degli alimenti; il pomodoro rientra nella categoria di alimenti a media attività  globale antiossidante.

Le fonti di licopene
II licopene non è sinterizzato dall'organismo per cui occorre procurarselo dagli alimenti che lo contengono. Il pomodoro fresco e i suoi derivati (conserve, passate, succhi, concentrati, ketchup) sono la fonte privilegiata (oltre il 90%) di licopene nella nostra alimentazione. Altre fonti sono il melone, l'anguria, il pompelmo rosa. La concentrazione di licopene varia con la varietà , ma soprattutto con le condizioni agronomiche nelle quali viene coltivato il prodotto. Le tecniche di coltivazione, come l'agricoltura biologica, il grado di maturazione e la stagionalità  sono i fattori che maggiormente influenzano la presenza di licopene: nel mese di giugno si raggiungono le concentrazioni più elevate.

Sono soprattutto le condizioni climatiche (insolazione e tipo di terreno), insieme alla varietà , ad influenzare maggiormente il contenuto di licopene; recenti studi hanno infatti dimostrato come il licopene e la vitamina C siano presenti in concentrazioni nettamente superiori nel Ciliegino di Pachino rispetto alle altre varietà .
Anche le condizioni di conservazione incidono sulla maggiore presenza di sostanze antiossidanti in quanto sia il licopene sia la vitamina C tendono a modificarsi durante la conservazione perdendo, quindi, le loro prerogative. Da qui l'importanza di poter disporre di prodotti quanto più possibili freschi e di conservarli in frigorifero, non superando un periodo di dieci giorni.

Il licopene, inoltre, è meglio assorbito dall'organismo quando è introdotto attraverso i prodotti di conservazione e trasformazione del pomodoro. Si è dimostrato infatti che l'assorbimento è più che doppio (a partire dalla stessa quantità nei prodotti di origine) in una passata di pomodoro rispetto ai pomodori freschi: la cottura, rompendo la parete cellulare, permette un più facile assorbimento del licopene in fase digestiva.

Le conserve di pomodoro
II pomodoro, oltre ad essere impiegato per il consumo diretto, trova un ampio campo di applicazione come materia prima per una serie di prodotti trasformati che rappresentano, tra gli alimenti conservati quelli maggiormente utilizzati dal consumatore italiano. Secondo i dati Ismea- Ac Nielsen, gli italiani spendono, per i consumi casalinghi, ben 442 milioni di euro per acquistare 545 mila tonnellate di pomodori in scatola o in bottiglia; ogni famiglia durante l'anno acquista 31 kg di pomodori trasformati in: pelati (14 kg), passate (1 kg), polpa (5 kg) ed in concentrati ed altri derivati (11kg). I principali prodotti ottenuti dalla trasformazione del pomodoro sono:
- i pomodori pelati;
- i concentrati di pomodoro;
- altri tipi di conserve.

Nell'ambito dei concentrati si distinguono:
- il semiconcentrato, con un residuo secco superiore al 12,00%;
- il concentrato di pomodoro, con un residuo secco superiore al 18%;
- il doppio concentrato di pomodoro, con un residuo secco superiore al 28%;
- il triplo concentrato, con un residuo secco superiore al 36%;
- il sestuplo concentrato, con un residuo secco superiore al 55%

Tra gli altri tipi di prodotti conservati, ricavati industrialmente si possono annoverare:
- i triturati di pomodoro, ottenuti mediante triturazione dei frutti precedentemente pelati o passati grossolanamente, con parziale eliminazione di semi;
- il passato di pomodoro, prodotto destinato alla preparazione diretta di condimenti, ottenuto dal succo di pomodoro non sottoposto a raffinazione spinta e parzialmente concentrato con un residuo superiore a 5,5%;
- il succo di pomodoro, liquido polpo.
Sono circa 300 le varietà  di pomodoro coltivate in Italia; tra le più note i San Marzano e i Pachino.
Il pomodoro in polvere, ottenuto per disidratazione del concentrato fino ad un contenuto di umidità  di 23% ed utilizzato soprattutto per la preparazione di miscele disidratate come brodi, succhi, salse, alimenti per l'infanzia e minestre. Rimane il fatto che il miglior modo per gustare l'aroma del pomodoro è la preparazione casalinga.

Autore: Redazione Medicina33.com